6 ricette prelibate per gustare il tartufo bianco d’Alba

Tra tradizione e innovazione, ecco sei ricette di sei ristoranti langaroli e monferrini per gustarsi il pregiato tartufo bianco d’AlbaTartufo sotto la neve Riso raschera e nocciola Cardi gobbi con fonduta e tartufo bianco d’Alba Uovo in camicia con funghi porcini alla castellana e tartufo bianco d’Alba Uovo in camicia con funghi porcini alla castellana e tartufo bianco d’Alba Agnolotti verdi “col plin” ripieni di fonduta Agnolotti verdi “col plin” ripieni di fonduta Tartare di fassona con crema di foie gras e tartufo bianco Tartare di fassona con crema di foie gras e tartufo bianco Tartare di fassona con crema di foie gras e tartufo bianco L’autunno è la stagione eletta del tartufo bianco d’Alba, il più prelibato fra questi funghi ipogei. Il suo prezzo al grammo – secondo il Borsino del Tartufo , in questi giorni si aggira intorno ai 300 euro all’etto  – dipende soprattutto da due elementi: la qualità e la disponibilità. Quest’anno, complice un clima più rigido a inizio ottobre, i tartufi sono leggermente migliori rispetto al 2019, come ci spiega Mauro Carbone, direttore dell’Ente del Turismo di Langhe, Roero e Monferrato; inoltre ce ne sono un po’ meno (mentre la domanda è comunque sostenuta), quindi il prezzo è un po’ più alto.

Il tartufo bianco d’Alba: istruzioni per l’acquisto e l’uso

In tempi non Covid, le sagre sono il punto di riferimento per l’acquisto del tartufo bianco, tra Langhe e nel Monferrato le manifestazioni dove fare acquisti sono almeno una ventina, di cui le più longeve sono quella celeberrima di Alba, che nel 2020 spegne 90 candeline, e quella di Moncalvo, giunta alla 66° edizione È possibile però comprare il tartufo anche online. In questo caso è fondamentale un’accortezza: occorre capire grosso modo quando è stato raccolto, perché con il passare dei giorni la qualità del prodotto diminuisce. Una volta ricevuto a casa è importante consumarlo il prima possibile: dalla raccolta è meglio non far passare più di una decina di giorni .

Come suggeriscono, inoltre, da Deliveristo , piattaforma online che mette in contatto ristoratori e produttori locali, «quando si ordina un tartufo da usare nelle proprie ricette è fondamentale controllare la sua condizione al momento della consegna e assicurarsi che sia integro. È importante, inoltre, ricordare che tra la presa in carico e la consegna possono trascorrere anche due giorni e che in questo lasso di tempo il peso del prodotto può diminuire di circa il 2-3%. È normale, quindi, notare una discordanza lieve tra il peso segnalato nel Documento di Trasporto e il peso alla consegna». In casa occorre poi conservarlo in frigo all’interno di un foglio di carta assorbente (da cambiare ogni giorno), avvolto da un canovaccio a sua volta inserito in un contenitore ermetico.

Le ricette per esaltarne le proprietà

Quando finalmente arriva il momento di assaporarne il sapore unico, si apre il dilemma della ricetta con cui esaltarne le caratteristiche. Perché il tartufo bianco in realtà non ha un sapore molto intenso; il suo potere sensoriale riguarda piuttosto l’olfatto. Quindi è cruciale trovare l’abbinamento giusto che spesso, come ci spiega Gabriele Boffa , chef albese della Locanda del Sant’Uffizio , «chiama in causa cibi grassi e in particolare ricette che includono formaggi e uova».

Come esaltarne quindi le qualità in cucina? Noi lo abbiamo chiesto a sei tra ristoranti e osterie delle Langhe e del Monferrato. Nella gallery quindi sei ricette,  dalla più semplice alla più sfidante . Alcune sono più vicine alla tradizione “classica” piemontese, come gli agnolotti verdi «col plin» ripieni di fonduta, l’uovo in camicia con funghi porcini alla castellana e i cardi gobbi con fonduta, tre ricette ideali anche per i vegetariani.

Ma c’è anche spazio per l’innovazione con tre soluzioni suggerite da altrettanti chef stellati: Gabriele Boffa che propone un risotto al raschera e nocciola; Francesco Oberto del Da Francesco di Cherasco che ci spiega come preparare un dolce delizioso con il tartufo bianco; Yannick Alléno, tristellato francese che cura il menù del FRE di Monforte d’Alba, che suggerisce come preparare una tartare di fassona per veri gourmet (nella foto potete vedere la versione proposta al ristorante FRE).

A loro abbiamo chiesto di adattare alcune delle ricette che propongono nei rispettivi menù alle potenzialità (e al tempo) di una cucina domestica. Sfogliatele nella gallery sopra

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