Cipolle e champagne: la ricetta (di Ciccio Sultano) e il pairing perfetto

11 chef internazionali hanno viaggiato in India alla ricerca dei segreti di uno degli ortaggi più importanti in cucina per poi creare piatti da abbinare a Krug Grande Cuvée, di cui è appena stata presentata la 168esima edizione, e a Krug Rosé. Ecco la proposta del celebre cuoco stellatoCiccio Sultano Cipolla al formaggio ragusano e Krug rosé Champagne Krug Grande Cuvée 168esima edizione Krug Rosé 23esima edizione Krug & cipolle Ciccio Sultano L’avventura indiana Il libro Anatra di Dombes alla Si Bee di chef Bernhard Reiser Tartare di tonno con riso indiano di Hiroyuki Kanda Texture di Izumi Kimura Cipolla brasata con essenza di Foie gras, mango e senape di Heiko Nieder Cipolle di Cevennes, rombo, spugnole e bacon alsaziano di Theo Clench Da pane e cipolla a cipolle e champagne: dal detto che indica la carestia al vino simbolo del lusso e dell’opulenza. Questa è stata la nuova sfida della Maison Krug, che ogni anno coinvolge chef di fama internazionale per misurarsi con l’abbinamento di un ingrediente speciale e il suo champagne.

Dopo la patata, l’uovo, il fungo, il pesce e il peperone, ora è la volta della cipolla, ingrediente chiave di quasi tutte le ricette di base in cucina, dal brodo alle salse, agli arrosti, ma utilizzato anche come elemento principale di un piatto, come la celebre soup à l’oignon, la cipollata, gli onion rings. Un ortaggio semplice e fondamentale, che si presta a coniugarsi armoniosamente sia con la pienezza dei sentori e degli aromi di Krug Grande Cuvée che con l’eleganza e l’audacia di Krug Rosé .

Ecco l’avventura di quest’anno, raccontata nel libro I gotta peelin’ : la compagnia di 11 chef provenienti dalle Krug Ambassades di 9 Paesi  -alcuni stellati, altri talenti emergenti- e 2 chef de cave , Julie Cavil ed Éric Lebel (Cavil è l’attuale chef de Caves di Krug, mentre Lebel, suo predecessore, ora è vice direttore della Maison) ha affrontato un viaggio di tre giorni per dare libero sfogo all’immaginazione e creare nuove ricette da abbinare a un calice di Krug.

Destinazione? L’India, più precisamente Jaipur, nel Rajasthan, perché pare che la cipolla, il più antico ortaggio coltivato della storia, sia originaria dell’Asia. Una ricerca approfondita cercando tra i multistrati della cipolla, immersi in un luogo esotico, ricco di spunti e di tradizioni, dallo street food tra le strade e i mercati rionali alla cucina casalinga, alle ricette di cuochi più raffinati (Sfoglia la gallery fotografica) .

Prestare grande attenzione a ogni singolo elemento: questo principio è stato alla base della missione vissuta dagli chef, tra cui il bistellato italiano Ciccio Sultano , ispirata alla visione del fondatore della maison, Joseph Krug (dal 1843,) che si era prefissato di realizzare il meglio dello champagne ogni anno, indipendentemente dalle variazioni climatiche del periodo: l’ultima nata, la nuova Grande Cuvée 168esima edizione, presentata in questi giorni, è uno straordinario assemblaggio di 198 vini selezionati da 11 annate diverse.

Dopo aver osservato tutte le sfaccettature della cipolla e la sua versatilità ogni chef ha realizzato una ricetta creativa da abbinare a un calice di Krug Grande Cuvée o di Krug Rosé.

Ciccio Sultano ha pensato a una ricetta ecologica «scegliendo ingredienti locali per recuperare ciò che altrimenti andrebbe scartato”: si chiama Cipolla al formaggio ragusano , e l’abbinamento consigliato è Krug Rosé 23ème Édition, ideale per l’intensità espressa grazie al Pinot Noir e al Meunier, ma soprattutto per la ricchezza minerale e le note sapide che contrastano con la dolcezza della cipolla.

Le ricette degli Chef e la storia completa della loro avventura sono disponibili sul sito www.krug.com. La Maison offre la possibilità di ricevere in esclusiva una copia del libro I gotta peelin’ iscrivendosi alla newsletter di Krug sul sito www.champagnelovers.it

 

La ricetta: Cipolla al formaggio ragusano

Ingredienti:

300 g di cipolle, 10 ml di olio extra vergine d’oliva, 125 g caciocavallo appena grattugiato,  100 g di cubetti di pane saltati in padella con olio, rosmarino, aglio, 50 g di ricotta fresca, 125 g di crosta di formaggio Ragusano DOP stagionato, 30 g prezzemolo tritato, sale e pepe.

Procedimento:

Cuocete in forno le cipolle irrorate con olio extra vergine d’oliva, chiuse in un foglio di alluminio, per 45 minuti. Quando sono pronte svuotatele, lasciando solo due strati esterni. Miscelate il caciocavallo, il prezzemolo, l’olio, il sale e il pepe, i cubetti di pane e la ricotta, farcite le cipolle e cuocetele in forno per 15 minuti.

Ricoprite con acqua la crosta di formaggio Ragusano. Accendete il fuoco al minimo e portare a ebollizione, per 30 minuti. Fate raffreddare in frigo, filtrate e fate ridurre a metà. Versate il brodo sul fondo di un piatto da minestra (non troppo profondo) e disponetevi le cipolle appena uscite dal forno. Se non sono sufficientemente caramellate, usate il cannello da cucina.

 

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