I salumi d’eccezione che non possono mancare sulla tavola di Natale

Dalle Alpi alla Sicilia, un pranzo o una cena delle feste non può esimersi dal prevedere buoni salumi. Non è un caso: l’Italia è il paradiso di questi prodotti, con eccellenze che si possono ordinare anche onlineStrolghino Violino di Capra Spalla Cotta di San Secondo Mocetta Culatta Coppa Piacentina Rigatino Prosciutto di Sauris Capocollo di Calabria Salumi di Cinta senese Lonzino Finocchiona Lardo d’Arnad Salumi d’oca di Mortara Culatello A meno di essere vegetariani, è praticamente impossibile non cedere alla tentazione dei salumi a Natale . Meglio non esagerare ovviamente. Non tanto per ragioni nutrizionali («semel in anno licet insanire» dicevano gli antichi Romani e comunque i migliori prodotti non fanno mai male) ma perché bisogna arrivare sino al panettone e si rischia di riempirsi subito, tra prelibatezze e pani di accompagnamento.

Di sicuro, è una tentazione molto forte: in ogni regione d’Italia emergono notevoli eccellenze espresse da artigiani che puntano tutto sulla materia prima selezionata, sull’alimentazione di qualità degli animali, sui tempi di stagionatura adeguati, senza interventi di alcun tipo, e tanto meno additivi. Per la cronaca, l’Italia ha il maggior numero di salumi classificati in Europa: 21 DOP e 22 IGP . E ce ne sono di ottimi anche senza marchio.

IL PANE GIUSTO

Come detto, salumi in tavola vuol dire anche pane . Al di là dei gusti personali ci sono abbinamenti preferibili tra i due elementi. I lardi e volendo anche le pancette esprimono il massimo su fette di pane caldo, non eccessivamente spesse, il pane di Altamura si presta a salumi grassi e di grande sapidità mentre all’opposto quello «sciapo» è perfetto per i prosciutti crudi più salati o affumicati , quindi da non usare per quelli dolci come il Parma o il San Daniele che fanno godere con la rosetta o michetta sempre che ne troviate ancora di buone. I panini all’olio sono perfetti per i salami , soprattutto quelli padani – che gradiscono anche lo gnocco fritto – mentre l’integrale nasce per lo speck e i salumi comunque affumicati .

In definitiva, sono due le tipologie meno specializzate e quindi pronte ad abbinarsi bene con quasi tutti i salumi: la baguette e il pane casareccio . Un nome improprio che usiamo per raggruppare tutti i pani a base di farina di grano duro e lievito naturale, cotti nel forno a legna, che esistono in giro per l’Italia e spesso hanno un nome preciso. E sono tanti. La crosta è scura – spessa e croccante – la mollica compatta e di colore bruno chiaro, il sapore rustico e deciso.

L’ABBINAMENTO CON IL VINO

Quanti ai vini, i gusti sono gusti ma è giusto tenere presenti tre regole base : con i salumi delicati è preferibile un vino rosso giovane, molto fresco di acidità come un Bonarda o un Morellino di Scansano; con quelli stagionati o contenenti molto sale si può pensare a un bianco giovane, fresco di acidità ma soprattutto molto morbido e di buona gradazione alcolica (Collio Friulano o Trebbiano d’Abruzzo) o a un rosso giovane, di medio corpo, appena fresco di acidità, di corpo pieno e rotondo come un Sangiovese o un Refosco dal Peduncolo Rosso;  con quelli piccanti o fortemente pepati  occore un rosso, ben affinato in bottiglia, di giusta acidità e sapidità come il Roero Rosso o il Rosso di Montalcino. Poi anche qui è sempre questione di gusti: il godimento che regala per esempio lo Champagne (o un Franciacorta o un Metodo Classico…) con dei cubetti di mortadella è stato sdoganato da decenni persino dai cugini d’oltralpe che sulla norcineria hanno solo da imparare.

Nella gallery sopra ecco 10 tra i migliori e i più particolari salumi italiani

 https://www.vanityfair.it/vanityfood/mangiar-bene/2019/12/13/migliori-salumi-tradizionali-italia