In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto

Siamo stati dallo chef per provare in esclusiva la lezione di una mattinata (con pranzo a seguire) che permette di entrare nella tecnica (e nel pensiero) che sta dietro una grande cucina. Ecco come sarà e qualche consiglio da chefIn cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto In cucina con Berton: alla MasterClass per imparare il piatto perfetto Come nasce il piatto perfetto? Siamo stati in cucina con Andrea Berton (al ristorante Berton ) per capire la sinergia che sta alla base di una grande cucina e per provare in anteprima la sua MasterClass . È la prima volta che lo chef sceglie di dedicare una lezione a privati, clienti, curiosi, esperti, anche neofiti , a chiunque voglia impegnarsi per una mattina intera nella realizzazione di una pranzo stellato, nella sua ideazione, nella tecnica e presentazione.

«Chi partecipa alla MasterClass realizzerà i piatti proprio come se fosse uno dei nostri cuochi – dice Andrea Berton – viene coinvolto completamente nella preparazione. È bello perché in altre occasioni di team building aziendali ho visto come le persone si buttano totalmente nel lavoro e come ne risultino soddisfatte».

Saranno 4 i piatti da realizzare, ma le ricette sono solo uno degli aspetti che si imparano nella mattinata, molto più interessante è vedere e poter replicare la tecnica che si usa in una grande cucina, i gesti, la cura, il bilanciamento dei piatti studiato in ogni aspetto, dagli ingredienti al gusto all’estetica al colore .

«Niente è casuale, ogni singolo ingrediente ha una modalità di preparazione» dice Berton mentre chi scrive sta provando un delizioso risotto alle erbe fresche olive e capperi che sarà una delle ricette della lezione. «Per esempio le erbe del risotto che stai mangiando – dice – vanno tagliate con tecnica e coltello giusto per non farle ossidare. La preparazione e la cottura del riso poi è fondamentale (per questo piatto lo chef usa un brodo di pesce molto delicato, ndr ). Io amo il risotto morbido, ha una personalità in più», aggiunge lo chef la cui carriera è iniziata quando a 19 anni  partì da Udine, arrivò Milano e – letteralmente – suonò il campanello di Gualtiero Marchesi dicendo una cosa come “vorrei lavorare qui”   (sì, è un tipo determinato).

«Ho imparato a fare i risotti quando iniziai dal Maestro Gualtieri, con la mantecatura all’onda che io ritengo lo renda più piacevole ed elegante. Per la mantecatura uso un po’ di burro, una riduzione di aceto e vino bianco per dare un po’ di acidità, olio extravergine di oliva e pochissimo grana padano, poi lo salto nella padella per creare l’effetto all’onda». Questa la «teoria», ma poi i gesti, i tempi e anche la sensibilità in cucina sono aspetti che si imparando veramente solo vedendoli e provandoli sul campo , così come l’impiattamento del risotto , per distenderlo nel piatto tra un velo di pasta di olive e una spolverata di capperi essiccati e tritati. La perfezione appunto, quella che fa di un ristorante non un semplice posto dove mangiare, ma il luogo di un’esperienza gastronomica.

«Un piatto dev’essere sorprendente», dice lo chef, «Io non credo proprio che si debba andare al ristorante per mangiare come a casa, sennò perché andarci? Un contrasto di sapori può essere la chiave di volta della riuscita di un piatto . Nella MasterClass si prepara anche un merluzzo in brodo di prosciutto crudo (in carta nel menù brodo di Berton, ndr ), in cui il brodo regala sapidità al pesce e un gusto forte e anche provocatorio».

Si parte quindi dall’idea di gusto che si vuole ottenere e di conseguenza dal prodotto, si arriva alla cottura, al modo in cui si lavora, alla tecnica e ai gesti, fino alla presentazione del piatto. «Anche l’estetica di un piatto è importante » spiega lo chef «Nel libro di Enzo Ferrari lessi un pensiero che mi è sempre rimasto impresso: diceva Ferrari che se una macchina è bella esteticamente è più facile sia anche vincente. Credo che anche nella cucina sia così: la cura estetica racconta che dietro a un piatto c’è un ragionamento, un’attenzione e un impegno. Ed è più facile sia buono».

 

COME PROVARE

La prima MasterClass di Andrea Berton si terrà domenica il 27 ottobre nella cucina del ristorante Berton a Milano per 20 persone. Si prepareranno 4 piatti dall’inizio alla fine, dalle 9 del mattino alle 12,30, per poi pranzare al ristorante. La MasterClass (che comprende anche un gift-sorpresa) ha un prezzo di 400 €; per gli accompagnatori che partecipano solo al pranzo, il prezzo è di 150 €. C’è ancora qualche posto, per prenotare: ristorante Berton, Via Mike Bongiorno 13, tel. 0267075801 , info@ristoranteberton.comhttps://www.vanityfair.it/vanityfood/foodstar/2019/10/21/cucina-con-berton-alla-masterclass-per-imparare-il-piatto-perfetto